卤鸭货是一种把鸭肉或许鸭脖、鸭翅、鸭爪等食材卤制而成的食物，在卤制过程中，可以精确的经过个人口味增加八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒、干辣椒、冰糖、啤酒、生抽、老抽、甜面酱等调料。卤好的鸭货吃起来肉质新鲜，既可当作零食，也可当作配菜食用。今日小编和大家伙儿一起来共享的是卤鸭货的做法及配方。

　　香料配方：白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。

　　4、参加鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。老汤制造完结，熬好的老汤不少于35千克。

　　王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣替代。

　　1、鸭脖18千克冻结，清水冲刷洁净，参加盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。入冷水锅汆净血水。

　　2、老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可依据当地口味增减）。鸭香膏30克（一种食物增加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，参加糖色和红曲粉（依据色彩深浅，调整用量）。

　　关键解析：香料包在熬制卤水时香味会蒸发一部分，所以在卤制质料时要参加新的香料包，辣椒和花椒。以补足蒸发掉的香气。

　　1、卤制全鸭卤制时刻不超越30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。

　　卤水关键解析：卤水在运用中还有一个关键环节要注意，卤汤用过8次后就要循环一下。由于鸭脖在卤制过程中血腥味融到了汤里，时刻长卤出的产品会腥味越来越重。

　　卤汤循环的办法：将卤水上边的辣油撇出，汤过滤，留3分之1加清水补齐，倒回打出的辣油，再依据要加工的食材调味即可。

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